Уважаемый посетитель сайта! На нашем сайте вы можете скачать без регистрации книги, тесты, курсовые работы, рефераты, дипломы бесплатно!

Авторизация на сайте

Забыли пароль?
Регистрация нового пользователя

Наименование предмета

Яндекс.Метрика
План:
Введение.
Специальная часть:
химический состав
классификация
ассортимент
фасовка
маркировка.
Технологическая часть:
приёмка
хранение
продажа.



Введение

Мясо представляет собой комплекс различных тканей (мышечной, соединительной, жировой, костной) в их естественном соотношении в теле животного. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Она обусловлена содержанием значительного количества белков животного происхождения, и в особенности полноценных и биологически активных соединений (аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов), липидов, экстрактивных и минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.


Химический состав говядины и свинины

содержание тканей в мясе убойных животных
наименование соотношение тканей, % (в говядине) соотношение тканей, %
(в свинине)
мышечная 57-62 39-58
жировая 3-16 15-45
соединительная 9-12 6-8
костная и хрящевая 17-29 10-18
кровь 0,8-1 0,6-0,8



содержание основных веществ на 100г. съедобной части продукта

вид мяса вода
белки
жиры

зола
минеральные вещества, мг. %

% Na K Ca Mg P Fe энергетическая
ценность (ккал\кДж)
говядина
1кат. 68 19 12,4 1 60 315 9 21 198 2,6 187/782
говядина
2кат. 71,7 20,2 7 1,1 65 334 10 23 210 2,8 144/602
свинина
беконная 54,8 16,4 27,8 1 57 272 8 24 182 1,8 316/1322
свинина
жирная 38,7 11,4 49,3 0,6 40 189 6 17 130 1,3 489/2046
свинина
мясная 51,6 14,6 33 0,8 51 242 7 21 164 1,6 355/1485




Мясо – целые туши или часть туши убойных животных, подвергнутых после убоя соответствующей обработке. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая, кровь и др.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей не одинаковы, поэтому свойства мяса зависят от их особенностей и количественного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Наиболее ценными являются мышечная и жировая ткани.

Жировая ткань.
Состоит из жировых клеток, разделённых между собой прослойкой рыхлой соединительной ткани. Скопление жира пронизано мельчайшими кровеносными сосудами. Содержание жировой ткани и места её отложения, а также цвет, вкус, запах зависят от вида, породы, возраста и пола животных, характера откорма. Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется от 0,6 до 40% . Жир откладывается под шкурой и между мускулами мышечной ткани, во внутренних органах.
Хрящевая ткань.
Состоит из клеток округлой формы и сильно развитого межклеточного вещества. В зависимости от свойств межклеточного вещества различают три вида хрящевой ткани:

гиалиновая (хрящи)
эластическая (ушные раковины)
волокнистая (сухожилия и связки)

Костная ткань.
Содержит межклеточное вещество, в котором находится твёрдое аморфное вещество, пропитанное минеральными солями. Костная ткань составляет 18-20% .

Кровь.
Состоит из межклеточного вещества – жидкой плазмы. В состав эритроцитов входит белковое вещество гемоглобин, обусловливающее цвет крови. Количество крови у крупного рогатого скота (КРС) –7,5-8,3%, у свиней – 4,5% от живой массы.
75




Тэги: мясо



x

Уважаемый посетитель сайта!

Огромная просьба - все работы, опубликованные на сайте, использовать только в личных целях. Размещать материалы с этого сайта на других сайтах запрещено. База данных коллекции рефератов защищена международным законодательством об авторском праве и смежных правах. Эта и другие работы, размещенные на сайте allinfobest.biz доступны для скачивания абсолютно бесплатно. Также будем благодарны за пополнение коллекции вашими работами.

В целях борьбы с ботами каждая работа заархивирована в rar архив. Пароль к архиву указан ниже. Благодарим за понимание.

Пароль к архиву: 4R3538

Я согласен с условиями использования сайта