Уважаемый посетитель сайта! На нашем сайте вы можете скачать без регистрации книги, тесты, курсовые работы, рефераты, дипломы бесплатно!

Авторизация на сайте

Забыли пароль?
Регистрация нового пользователя

Наименование предмета

Яндекс.Метрика
ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ 3
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Пищевая ценность молока, значение в питании 8
1.2 Факторы, влияющие на качество питьевого молока 12
1.3 Качество питьевого молока 16
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА МЕСТА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 3. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
25
3.1 Органолептическая оценка питьевого молока 25
3.2 Методика (экспресс-метод) определения питьевого пастеризованного молока на антибиотики 27
3.3
Микробиологические показатели
3.3.1 Определение общего количества бактерий (МАФАМ)
3.3.2 Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП)
3.3.3 Метод выявления бактерий рода Salmonella
3.3.4 Метод определения Staphylococcus aureus
3.3.5 Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes 32

ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
4.1 Органолептическая оценка испытуемых образцов молока
4.2 Исследование молока на наличие антибиотиков
4.3 Микробиологическое исследование =

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
ВЫВОДЫ 53
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 54
ПРИЛОЖЕНИЕ 56


ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

B. cereus – Bacillus cereus
S. aureus – Staphylococcus aureus
E. coli – Escherichia coli
ГОСТ – Государственный стандарт
БГКП – Бактерии группы кишечных палочек
МАФАМ – Мезофильные аэробные факультативно-анаэробные микроорганизмы
КОЕ – Колониеобразующие единицы
ТНПА – Технические нормативные правовые акты
СанПин – Санитарные правила и нормы
СТБ – Стандарт Республики Беларусь
МПБ – Мясопептонный бульон
МПА – Мясопептонный агар
ЖСА – Желточно-солевой агар
ТД – Торговый дом

ANNOTATION
Executor: Tovkach A.О
Scientific supervisor: associate Professor of department zoology and physiology of human and animals, candidate of biology Zubok Nella Mikhailovna
Theme: The quality of drinking milk exercisable in the retail trade network Svetlogorsk city
The purpose of the work: study of the quality of drinking milk that is sold in the retail trade network, Svetlogorsk city
To achieve the goal the following tasks were defined:
- to study methods for microbiological quality control of drinking milk;
- using the requirements of STB 1746-2007 "Drinking milk. General technical conditions" to give organoleptic evaluation of milk in the samples;
- give microbiological evaluation of tested samples of milk
Factors affecting the quality of milk:
- breed animal
- time of year
- conditions of feeding animals
- conditions of detention animals and production of milk
- age of cows
- health cows
For the study were selected 5 samples of milk. Was held organoleptic evaluation of milk, the study was conducted on the addition of antibiotics in milk, and also studied and applied methods of microbiological control: quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (MAPAM) GOST 1044415-94, BGKP (GOST 30518-97), the content of bacteria of the genus Salmonella (GOST 30519-97), Staphylococcus aureus (GOST 30347-97), Listeria monocytogenes (STB GOST 51921-2011).
Conclusions:
1. Methods of microbiological control according to GOST include: quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (MAPAM) GOST 1044415-94, BGKP (GOST 30518-97), the content of bacteria of the genus Salmonella (GOST 30519-97), Staphylococcus aureus (GOST 30347-97), Listeria monocytogenes (STB GOST 51921-2011).
2. In the result of organoleptic evaluation of all 5 presents’ samples of drinking milk meets the requirements of STB 1746-2007 "drinking Milk. General technical conditions" and had no deviations on organoleptic indicators.
3. Express method of antibiotics (chloramphenicol, penicillin, streptomycin, and tetracycline) in the test samples of drinking milk showed their absence.
4. When determining the microbiological assessment of the five samples third (drinking milk "White nights" private unitary enterprise "Kalinkovichi dairy plant" , Kalinkovichi, fat and 3.3%, enriched with vitamin C, film packing) was characterized by the presence of signs a group of bacteria Escherichia coli.


ВВЕДЕНИЕ


Молоко – однородная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически предназначенная для питания родившихся, а также является необходимым продуктом питания для человека любого возраста. И.П. Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, газы и другие компоненты. В молоке также содержится значительное количество эссенциальных (незаменимых) компонентов питания, которые не синтезируются системами организма. В него входит около 250 компонентов и некоторые из них не встречаются в других продуктах. О пользе молока говорит тот факт, что выпивая 0,5 литра молока в день организм получает все необходимые ему питательные вещества.
Усвояемость молока 98-99%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Благодаря такому разнообразному составу, молоко защищает организм от неблагоприятных факторов среды, принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия, предотвращает развитие авитаминозов [17].
Естественное предназначение молока – вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу.
История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад. Самым потребляемым видом молока является коровье молоко.
В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности, также появились новые технологии, новый ассортимент, поэтому необходимо более глубоко и детально изучить данный продукт. В связи с этим становится все актуальнее проблема микробиологических методов исследования, которые позволят не только точно и эффективно, но и быстро определять безопасность того или иного продукта. Обзору таких методов, а также самих показателей и влияющих фактов, посвящена данная работа.
Целью работы является исследование качества питьевого молока, реализуемого в торгово-розничной сети г. Светлогорска.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- изучить методы микробиологического контроля качества питьевого молока;
- используя требования СТБ 1746-2007 «Молоко питьевое. Общие технические условия» дать органолептическую оценку молока в исследуемых образцах;
- дать микробиологическую оценку испытуемых образцов молока.
Объект исследования: питьевое молоко, реализуемое в торгово-розничной сети г. Светлогорска.
Предмет исследования: качество питьевого молока.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность молока, значение в питании

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих, предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного, а также способная защищать от заболеваний. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью.
Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления, а также служит сырьём для производства масла, кисломолочных продуктов, сыров, мороженого, молочных консервов.
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1.5 л, в том числе молока 0.5 л, масла коровьего – 15-20 г, сыров – 18 г, сметаны и творога по 20 г.
В молоке обнаружено более 120 химических веществ: белки, липиды, жиры, минеральные вещества, углеводы, органические кислоты, ферменты, пигменты, иммунные тела и другие незаменимые компоненты.
Энергетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, В1 (тиамин), на 25%- в энергии [16].
В питании человека преимущественно используется коровье молоко. Только молоко как пищевой продукт обладает особо ценным свойством возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков при отсутствии аппетита. Оно отличается высокой усвояемостью при минимальных затратах желудочного сока, стимулирует усвоение питательных веществ и других пищевых продуктов [28].
Молоко является сложной коллоидной полидисперсной системой, в его состав входит до 200 различных химических веществ. Химический состав может изменяться в зависимости от породы скота, условий его кормления и содержания, периода лактации, возраста и состояния здоровья животного, времени года и условий дойки, природно-хозяйственных и климатический условий.
Наибольший удельный вес в молоке приходиться на воду (83-89%), сухое вещество (11-17%) в том числе сухой обезжиренный остаток. Содержание сухих веществ в молоке определяет его пищевую ценность, выход молочной продукции.
Вода. В молоке вода количественно преобладает и играет важную роль. Благодаря воде все компоненты в молоке взаимосвязаны, что позволяет обеспечить равновесное, стабильное состояние сложной системы молока. Большая часть воды в молоке находится в свободном состоянии. Несвязанная с составными частями молока, она является растворителем сахаров, минеральных веществ, органических и неорганических кислот, ароматических веществ и др.
Углеводы. Молоко имеет сложный углеводный состав. Всего в молоке углеводов содержится в среднем 4,62%. Основной удельный вес падает на дисахарид лактозу, составляющую 90%.
Лактоза (молочный сахар) - бесцветное кристаллическое вещество. Она синтезируется в вымени животного из предшественников, поступающих из крови. Дисахарид лактоза С12Н22О11 был найден вначале только в молоке и поэтому назван молочным сахаром. Позже лактозу обнаружили в некоторых грибах и пыльце растений. По сравнению с сахарозой она в 5 раз менее сладкая и придает молоку лишь сладковатый вкус, а не выраженный слад-кий, что имеет значение для поддержания аппетита, вскармливаемого молоком детеныша. Содержание лактозы в молоке довольно стабильно и зависит, в основном от вида животного, частично от породы, условий кормления и периода лактации. При брожении лактоза образует кислоты, спирты, эфиры, газы и др. В результате этого выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности микроорганизмов [2].
Полное исключение лактозы из рациона, одного из важнейших пробиотических факторов, нарушает формирование микрофлоры толстой кишки, подавляет развитие болезнетворных бактерий, гнилостной и газообразующей микрофлоры, снижает рН кишечного содержимого. Это, в свою очередь, оказывает существенное воздействие на иммунную систему кишки, что в дальнейшем может обуславливать склонность к аллергическим реакциям. Более того нормальное переваривание лактозы повышает усвоение таких минералов как кальций, магний и цинк, строго необходимых для нормального умственного и физического развития ребенка.
Лактоза – единственный источник галактозы, с которой синтезируются галактоцереброзиды, необходимые для нормального развития головного мозга и сетчатки глаза в первые месяцы жизни ребенка.
Лактоза участвует в синтезе витаминов группы В, обеспечивает высокий уровень усвоения минералов и микроэлементов, в первую очередь кальция, марганца, магния [3].
Также содержаться моносахара – глюкоза (0,05 г) и галактоза (0,08 г). Кроме лактозы в молоке обнаружены следы других олигосахаридов. Полисахаридов в свежевыдоенном молоке не обнаружено.
Белки. По современным данным, главными белками, содержащимися в молоке, являются казеин (2,6 г), ?- лактоглобулин (0,3 г), ?-лактальбумин (0,12 г), сывороточные белки (0,65 г), альбумин сыворотки крови (0,03 г), иммуноглобулины (0,05 г), протеозопептоны (0,15 г).
Основным белком молока является казеин.
Казеин (лат. caseus – сыр) – сложный белок, образующийся из предшественника казеина – казеиногена при створаживании молока под действием протеолитических ферментов. Присутствует в молоке не в свободном виде, а в соединении с кальцием, т. е. как казеинат кальция. Количество казеина в коровьем молоке колеблется от 2,1 до 2,8%. Элементарный состав нефракционированного казеина (в %) следующий: углерод – 53,1; водород – 7,1; кислород – 22,8; азот – 15,4, сера – 0,82; фосфор – 0,8. Он играет роль не только пищевого белка, но и осуществляет важные структурные функции и одновременно предохраняет от инфекций. Еще одно полезное свойство казеина заключается в том, что он дает чувство сытости. Казеин оказывает легкое давление на стенки желудка. Со стороны желудка поступают сигналы в головной мозг о том, что желудок наполнен, и надо прекратить есть [28].
Минеральные вещества. В виде солей неорганических и органических кислот в молоке присутствуют почти все элементы таблицы Менделеева. Они содержаться в небольших количествах, но играют важную роль в жизнедеятельности животного организма и в производстве молочных продуктов. Их подразделяют на макро- и микроэлементы.
Из макроэлементов больше всего в молоке содержится калия (148 мг), кальция (122 мг), хлора (110 мг), натрия (50 мг) и фосфора (92 мг).
Из микроэлементов в больших количествах в молоке содержаться цинк (400 мг), железо (70 мг), алюминий (30 мг), бор (18 мг), фтор (18 мг), бром (15 мг), кремний (200 мг), медь (12 мг), йод (4 мг) и др.
«Естественные» микроэлементы молока обуславливают пищевую и биологическую ценность молока как продукта питания, а также участвуют в синтезе и функционирования жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов.
Липиды. В молоке содержится такие липиды как: жир (3,6 г), фосфолипиды (0,03г) и стерины. Молочный жир является источником энергии: при сгорании 1 грамма жира выделяется 9,3 ккал. Из стеринов в молоке содержится холестерин, который играет важную роль в клеточном обмене веществ, обладает способностью обезвреживать вредные вещества крови [23].
Ферменты. В молоке обнаружено до 100 ферментов. Из них нативных (истинных) ферментов молока около 70, они попадают из секреторных клеток альвеол молочной железы в процессе молокообразования, а часть переходит непосредственно из крови животного. Заметные изменения компонентов молока вызывают оксидоредуктазы, катализирующие процессы окисления или восстановления; гликозидазы гидролиз лактозы; липолитические - липолиз (расщепление жира); протеолитический – протеолиз (расщепление белков). Большая часть нативных ферментов принимает участие в синтезе компонентов молока в секреторных клетках молочной железы. Нативные ферменты в большинстве своем (около 30) связаны с оболочками жировых шариков, часть (около 15) связана с мицеллами казеина и реже с сывороточными белками, некоторые (около 10) находятся в свободном состоянии в плазме молока. Кроме нативных в молоке содержатся микробные ферменты, которые поступают в молоко в результате жизнедеятельности микроорганизмов молочной железы или микрофлоры, попадающей в молоко из воздуха, аппаратуры, при хранении, транспортировке и т. д.
Содержание нативных ферментов в молоке здоровых коров практи-чески постоянно. Активность этих ферментов в значительной мере зависит от физиологического состояния животного. При заболевании животного маститом и нарушении секреции вымени резко повышается содержание каталазы в молоке. Содержание и активность микробных ферментов сильно колеблются и зависят от вида попавшей в молоко микрофлоры и ее количества. В начале инфицирования молока микрофлорой количество ферментов незначительно, но по мере размножения микроорганизмов оно увеличивается [25].
Бактериальные ферменты подразделяются на эндоферменты, выделяемые в молоко из бактериальных клеток после их автолиза, и экзоферменты, непрерывно выделяющиеся бактериальными клетками при их размножении. Ферменты проявляют свою активность и после гибели микробных клеток, которые подвергаются автолизу. Так, при молочнокислом брожении в плазме субстрата образуется не более 2% молочной кислоты, так как при более высокой ее концентрации молочнокислые бактерии погибают. Повышенное содержание бактериальных ферментов свидетельствует о высокой степени микробиологической загрязненности молока. По активности нативных бактериальных ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока, эффективности его пастеризации.
Витамины. Витамины – незаменимые, жизненно необходимые биологически активные вещества. В ничтожно малых количествах они участвуют в клеточном обмене организма и обеспечивают его нормальное функционирование.
В молоке имеются практически все известные витамины. В основном такие как: А (0,025 мг), D (0,05 мг), E (0,09 мг), С (1,5 мг), B6 (0,05 мг), В12 (0,40 мг), В3 (0,38 мг), ниацин (0,1 г), тиамин (0,04 мкг), фолацин (5 мкг), биотин (3,2 мкг). Массовая доля изменяется в зависимости от условий кормления, содержания, возраста, здоровья, породы, периода лактации, микрофлоры рубца и кишечника коров. Особенно это относится к жирорастворимым витаминам, но часть витаминов (водорастворимые) синтезируется микрофлорой кишечника. Обогащение молока витаминами способствует также и улучшению технологических факторов.
Помимо перечисленных компонентов в коровьем молоке содержаться пигменты, гормоны и посторонние химические вещества [24, 27,14].
1.2 Факторы, влияющие на качество молока

Основными факторами, влияющими на состав и свойства молока, яв-ляются лактационный период, порода животных, условия кормления и со-держания, техника и периодичность доения, возраст и состояние животного.
Лактационный период. В течение лактационного периода изменяется физиологическое состояние коровы, что оказывает влияние на ее молочную продуктивность, химический состав и свойства молока. Весь лактационный период продолжительностью около 305 дней можно разделить на продуцирование молозива (в течение 5-7 дней после отела), нормального по химическому составу молока (227-285 дней) и стародойного (7-10 дней перед запуском коровы).
Молозиво резко отличается от нормального молока по органолепти-ческим свойствам, химическому составу и воздействию на теленка. Оно имеет сладковато-солоноватый вкус, цвет от желтого до светло-бурого, что зависит от высокого содержания в нем каротина, витамина А, консистенцию густую, тягучую, иногда зернистую. По химическому составу молозиво резко отличается от нормального молока, особенно в 1 и 2 день лактации.
На 10-е сутки после отела состав молозива приближен к нормальному, но содержание сухих веществ все еще повышено (14,8%), в основном за счет казеина и молочного жира, высокой кислотности (28 °Т) и плотности молока (34 °А). На 30-е сутки химический состав почти полностью нормализуется. Изменение состава и количества молока в течение лактационного периода связано с их генетическими особенностями: относительным соответствием потребностям развивающегося организма детеныша, приспособленностью животного к условиям обитания и собственного кормления. Чем не благоприятнее условия обитания (очень холодный или очень жаркий климат), чем быстрее растет потомство, тем выше содержание сухих веществ в молоке для его сохранения. Животные, обитающие в северных районах с холодным климатом и в холодных водах, продуцируют молоко с высоким содержанием жира, обладающего наибольшей теплотворной способностью.
Стародойное молоко продуцируется за 7-10 дней до запуска коровы. В связи с физиологическим состоянием животного перед запуском резко изменяются состав и свойства молока. Оно приобретает горьковато-солоноватый привкус вследствие повышенного содержания фермента липазы (колостральная липаза), имеющей очень горький вкус, хлоридов, а также повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира с помощью липазы [22].
Порода коров. Породы коров формировались под влиянием сложившихся условий кормления и содержания, погодно-климатических условий, отбора с закреплением характерных для данной породы признаков по молочной продуктивности и химическому составу молока. При изменении на длительный срок региона разведения, а вместе с тем и климатических условий, кормления и содержания изменялись состав молока и в некоторой степени удои. Каждая порода характеризуется средней величиной удоев и особенностями химического состава и свойств молока.
Различия в содержании белка и минеральных веществ, фракционном составе и величине мицелл казеина в молоке коров разных пород обуслов-ливают неодинаковую продолжительность сычужного свертывания молока и плотность сычужного сгустка. В молоке коров разных пород отмечаются также различия в содержании макроэлементов и активности ферментов. Синтез компонентов молока, всецело зависит от интенсивности обмена веществ в организме коровы, который различается у отдельных пород [21].
Возраст коров. Возраст коровы оказывает влияние на молочную продуктивность, состав и свойства молока. В основном до 6-го месяца лактации удой и содержание жира в молоке повышаются, но с увеличением возраста коровы и замедлением синтеза молока эти показатели снижаются.
С возрастом коровы в молоке уменьшается содержание молочного сахара, увеличивается содержание минеральных веществ. Содержание витаминов А, Н в молоке стародойных коров выше чем у первотелок, а витамин В2 - снижается по сравнению с молоком первотелок. С возрастом наблюдается снижение кислотности молочного жира. Индивидуальные особенности коров, как и наследственные, при одинаковых условиях кормления и содержания влияют на величину удоя, химический состав и свойства молока. Кислотность молока может колебаться в пределах 13-27 °Т, содержание жира 2-5%, белка – 2-4% . Различий в составе и свойствах молока коров внутри породы больше, чем между разными породами [18].
Условия кормления коров. Кормление коров из всех факторов оказывает наиболее существенное влияние на молочную продуктивность, химический состав, сенсорные и технологические свойства молока. Для синтеза молока коровами используется от 30 до 60% питательных веществ корма. Для полноценного кормления коров имеют значение оптимальное соотношение в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и клетчатки, использование разнообразных кормов при целесообразном их сочетании, соблюдение режимов кормления. При недокорме животных, одностороннем или неполноценном питании, когда имеется дефицит того или иного питательного вещества, снижается молочная продуктивность и изменяются состав и свойства молока. Грубые корма с большим содержанием клетчатки, сбраживаясь в рубце, образуют значительное количество уксусной кислоты, которая является основой для образования молочного жира. Протеиновый перекорм, завышение количества концентратов и недостаток грубых кормов вызывают угнетение жизнедеятельности микроорганизмов в рубце и снижением в нем процессов брожения, общее нарушение обмена веществ в организме. При этом уменьшается содержание жира в молоке, ухудшаются его технологические свойства.
Белки рациона нельзя заменить ни углеводами, ни жирами; отсутствие в рационе какой-либо незаменимой аминокислоты может повлиять на молочную продуктивность животных. Уровень общего белка в рационе не оказывает влияния на его содержание в молоке, но имеет большое значение аминокислотный состав протеина корма. При длительном недостатке протеина в рационах кормления коров снижается среднесуточный удой, ухудшается состав молока, так как не хватает протеина для синтеза белков молока, а вместе с этим снижаются его технологические свойства.
Продуктивность и состав молока зависят от обеспеченности животных микроэлементами. Увеличение содержания меди в рационе, загрязнение ею пастбищ повышает массовую долю ее в молоке. Аналогичное влияние оказывает загрязнение окружающей среды молибденом, фтором, йодом, бромом и другими микроэлементами, которые легко переходят в молоко. Однообразное кормление коров концентратами, силосом или жмыхами приводит к снижению молочной продуктивности и массовой доли сухих веществ (белка, Са), величина мицелл казеина уменьшается, продол-жительность свертывания молока сычужным ферментом увеличивается, а биологическая ценность молока снижается.
Грубые корма (сено, сенаж, солома), богатые клетчаткой, должны входить в рацион в оптимальном количестве, обусловливая переваримость и усвояемость питательных веществ корма, оказывая влияние на биологическую ценность и технологические свойства молока.
Сочные корма (силос, корнеплоды, жом, барда и др.) являются моло-когонными, благоприятно влияют на молочную продуктивность и качество молока и должны составлять в рационе 45-55%.
Содержание коров на естественных пастбищах недостаточно обеспе-чивает их питательными веществами, необходима подкормка и использо-вание культурных искусственных пастбищ (с сеяными травами). Исполь-зование болотистых пастбищ приводит к снижению удоев и ухудшению состава молока. Поедание животными некоторых трав приводит к появлению неприятных кормовых привкусов, изменению консистенции и даже цвета молока. Это обусловлено переходом из растений в молоко эфирных масел, алкалоидов, глюкозидов и других специфических соединений. Дикий лук и чеснок придают молоку стойкий, даже при специальной обработке молока, луковый и чесночный привкусы. Полынь придает молоку горечь, лютик, горчица - специфический кормовой привкус. Привкусы силоса, а также репы, брюквы обусловлены абсорбцией запахов этих кормов при несоблюдении условий получения молока. Эти привкусы могут быть значительно ослаблены или полностью аннулированы при аэрации или дезодорации молока. Водяной перец придает молоку неприятный привкус и синеватую окраску, трава иван-да-марья (марьянник) – голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.
Условия содержания коров и получения молока. Для получения от коровы максимальной молочной продуктивности и молока с высоким содержанием сухих веществ необходимо соблюдать в коровнике благоприятный микроклимат: температуру 8 °С, влажность 60-75%. При чрезмерном повышении или понижении температуры коровника молочная продуктивность коров падает, в последнем случае может сопровождаться некоторым увеличением жирности молока. В жаркую летнюю погоду в молоке может понизиться на 0,2-0,5% содержание жира, а при высокой влажности повышается количество белка и незначительно - жира. В ясную солнечную погоду процесс молокоотдачи происходит более интенсивно. В пасмурную погоду летом при резком падении атмосферного давления удои коров снижаются на 12-15%, а скорость молокоотдачи – на 40%. Это связано с изменением интенсивности окислительных процессов в организме коровы и его биотонуса.
Молочная продуктивность коров повышается при проведении систе-матической чистки и купании их в проточной воде, при выпасе на пастбищах (на 8,8% по сравнению со стойловым кормлением зеленой массой, с од-новременным повышением содержания витамина А), при содержании в светлых сухих помещениях (повышается и содержание жира). При правильно организованном машинном доении удои коров увеличиваются, улучшаются состав и санитарно-гигиенические показатели молока.
Сезон года. Сезон года влияет на состав молока, что связано с изменением условий кормления и содержания животных, их физиологического состояния, температуры окружающего воздуха, солнечной инсоляции и наступления периода линьки.
Из компонентов молока молочный жир претерпевает наибольшие из-менения состава и свойств по сезонам года. Это необходимо учитывать при выборе оптимальных режимов в производстве масла. Зимний молочный жир более тугоплавкий по сравнению с летним, имеет повышенную способность к отвердеванию и требует более высоких температур подготовки сливок к сбиванию и маслообразованию для предотвращения получения масла грубой и излишне твердой консистенции.
301 Характер сезонных изменений химического состава и свойств молочного жира одинаков для всех зон и регионов страны, но степень и абсолютные величины изменений различны, что оказывает влияние на технологические свойства молочного жира [24].
Состояние здоровья коров. Полноценное молоко может быть получено только от здоровых коров. У больных коров нарушается их нормальное физиологическое состояние, что сопровождается нарушением секреции молока: снижаются удои, изменяется состав молока – уменьшается содержание жира, казеина, лактозы. Одновременно снижается питательная ценность, ухудшаются технологические свойства молока. Степень изменения химического состава, органолептических, физико-химических и технологических свойств молока зависит от характера и тяжести заболевания животного [20].


1.3 Качество молока

Требования стандарта к качеству питьевого молока:
На территории Республики Беларусь с 1 июля 2012 г. введено в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 12.03.2012 № 14 СТБ 1746-2007 «Молоко питьевое. Общие технические условия», отменяющий ранее действующий ГОСТ 13277-79 [33].
Продукт изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Продукт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1


Таблица 1.1 – Требования, предъявляемые по органолептическим показателям к продукту (в соответствии с СТБ 1746-2007 «Молоко питьевое. Общие технические условия»)

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная непрозрачная жидкость без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок. Для стерилизованного продукта допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Вкус и запах Чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Для топленого и стерилизованного продукта - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного продукта - сладковатый привкус
Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного продукта - с кремовым оттенком

Продукт по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.2 и 1.3.

Таблица 1.2 – Требования, предъявляемые к значениям массовой доли жира продукта (в соответствии с СТБ 1746-2007 «Молоко питьевое. Общие технические условия»)

Наименование показателя Значение
Массовая доля жира продукта, % От 0,5 до 8,9 включ.

Примечание – Конкретные значения массовой доли жира продукта должны быть не менее нормы, установленной с точностью до 0,1 %, и внесены в технологический документ изготовителя.

Таблица 1.3 – Требования, предъявляемые к физико-химическим показателям продукта (в соответствии с СТБ 1746-2007 «Молоко питьевое. Общие технические условия»)

Наименование показателя Норма для продукта с массовой долей жира, %
От 0,5 до 1,0 включ. От 1,1 до 2,4 включ.
От 2,5 1до 4,5 включ. От 4,6 до 8,9 включ.
Плотность, кг/м3, не менее:
- пастеризованного и топленого
- стерилизованного 1029
1029 1028
1028 1027
1026 1024
1024
Массовая доля белка, %, не менее 2,8 2,6
Кислотность, °Т, не более 19
Группа чистоты, не ниже I
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: - пастеризованного и топленого, - стерилизованного 4 ± 2
2 – 25

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям указанным ниже.
В соответствии с «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (Утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года №299) питьевое молоко в потребительской таре, в том числе пастеризованное исследуют по показателям, представленным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Показатели исследуемых антибиотиков (в соответствии с «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору»)

Антибиотики Допустимые уровни мг/кг Примечание
Левомицетин
Не допускается
Тетрациклиновая группа
Пенициллин
Стрептомицин
Таблица 1.5 – Микробиологические показатели (в соответствии с «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору»)

Микробиологические показатели Допустимые уровни мг/кг
КМАФАнМ, КОЕ/см?(г) Не более 1

БГКП (колиформы) в 0,01 г/см? Не допускается
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г/см? Не допускается
Стафилококки S. aureus в 1 г/см? Не допускается
Листерии L.monocytogenes в 25 г/см? Не допускается


ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА МЕСТА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Учреждение «Светлогорский зональный центр гигиены и эпидемиологии» входит в систему Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Оно включает в себя несколько подразделений:
1. Лабораторный отдел:
• микробиологическая лаборатория
• химическая лаборатория
2. Отдел гигиены:
• гигиена детей и подростков
• гигиена питания
• отделение коммунальной гигиены
• радиационная гигиена
• гигиена труда
3. Отдел эпидемиологии
Юридический адрес учреждения: г. Светлогорск, улица Свердлова, дом №8.
Е-mail: svetlcge@mail.gomel.by
В учреждении работает 88 человек:
• врачей – 19
• средних работников – 47
• прочего персонала – 22
Основной целью деятельности Учреждения является осуществление государственного санитарного надзора.
Главными задачами являются: реализация мер, направленных на профилактику инфекционных заболеваний, пресечение нарушений санитарно-эпидемиологического законодательства Республики Беларусь, на улучшение условий труда и обучения, оздоровление населения; гигиеническое обучение и формирование у населения навыков и потребностей в формировании здорового образа жизни.
За достигнутые высокие показатели в обеспечении санитарно-эпидемического благополучия населения области награждено Дипломом первой степени. В учреждении «Светлогорский зональный центр гигиены и эпидемиологии» имеются информационные стенды. Имеется электронная библиотека, где собраны информационные материалы по формированию здорового образа жизни (ЗОЖ), профилактике инфекционных заболеваний, ВИЧ – инфекции, вредных привычек, рациональному питанию и др. А также собрана подборка профилактических видеоматериалов на различную тематику здорового образа жизни.
С 2011 года в У «Светлогорский зональный центр гигиены и эпидемиологии» внедрена новая форма работы – электронная рассылка (газета). В адрес 25 – ти предприятий, учреждений, организаций района по электронной почте рассылаются выпуски «На здоровье», подготовленные специалистами ЗЦГЭ [1].
Исследования проводились в микробиологической лаборатории.
Общие положения:
1.1. Микробиологическая лаборатория является структурным подразделением, входящим в состав лабораторного отдела учреждения «Светлогорский зональный центр гигиены и эпидемиологии».
1.2. Структура, штатная численность микробиологической лаборатории определяется главным врачом учреждения на основании действующих штатных нормативов.
1.3. Микробиологическая лаборатория осуществляет деятельность в соответствии и на основании следующих законодательных и правовых актов, регулирующих вопросы деятельности лаборатории:
1.3.1. Закона РБ от 23.11.93 №2583-12 «О санитарно-эпидемическом благополучии населения».
1.3.2. Закона РБ от 5.01.04 №262-3 «О техническом нормировании и стандартизации».
1.3.3. Закона РБ 5.09.1995 №3848-12 «Об обеспечении единства измерений».
1.3.4. Постановление Совета Министерства РБ от 17.11.2006 №1546 «Об утверждении Положения об осуществления государственного санитарного надзора в РБ».
1.3.5. СТБ 50.01-2000 «Системы аккредитации РБ. Основные положения» утвержденные Постановлением Госстандарта РБ от 27.12.2000 №32.
1.3.6. СТБ ИСО/МЭК 17025-2007 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий» утвержденных Постановлением Госстандарта РБ от 23.02.2007 №9.
1.3.7. Устава учреждения
1.3.8. Правил внутреннего трудового распорядка учреждения
1.3.9. Положение о проведении внебюджетной деятельности в учреждении
1.3.10. Руководства по качеству, области аккредитации, стандартов организации, настоящего Положения.
1.4 Помещения микробиологической лаборатории, оборудование, оснащение должны соответствовать существующим правилам, обеспечивать выполнение производственных заданий, соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, противопожарной безопасности и производственной санитарии.
1.5 Планирование работы микробиологической лаборатории и отчетность о выполненной работе, осуществляющейся в соответствии с порядком, установленным в учреждении.

1.Основные задачи микробиологической лаборатории:

1.1. Организация и проведение лабораторных испытаний, исследований и измерений, в рамках бюджетной и внебюджетной деятельности в соответствии с номенклатурой, утвержденной Министерством здравоохранения РБ и областью аккредитации.

1.2. Формирование банка данных по результатам лабораторных испытаний.

1.3. Обеспечение требований системы качества в учреждении.

2.Функции микробиологической лаборатории:

2.1. Квалифицированное выполнение паразитологических, бактериологических, серологических испытаний.
2.2. Соблюдение установленных требований к отбору, приему, регистрации, распределению по ЛО, временному хранению, утилизации, возврату образцов.
2.3. Обеспечение оптимального режима работы лаборатории, с учетом максимального коэффициента используемого лабораторного оборудования и взаимозаменяемых специалистов по различным видам испытаний.
2.4. Участие в работе системы наблюдения и лабораторного контроля медицинской службы гражданской обороны.
2.5. Участие в проведении производственного обучения студентов медицинских учебных заведений.
2.6. Обобщение и анализ результатов лабораторных испытаний.
2.7. Выполнение мероприятий по стандартизации.
2.8. Выполнение мероприятий по метрологическому обеспечению.
2.9. Выполнение мероприятий по улучшению материально-технического состояния и оснащения.
2.10. Проведение внутреннего лабораторного контроля и внутреннего аудита в учреждении.
2.11. Своевременное рассмотрение тенденций, поступивших от заказчика и принятие мер по улучшению работы
2.12. Участие в проведении межлабораторных сличений.
2.13.Права и обязанности:

2.13.1. Микробиологическая лаборатория имеет право:
2.13.2. Посещать беспрепятственно в установленном порядке объекты надзора с целью осуществления деятельности в соответствии с задачами и функционирующего настоящего Положения.
2.13.3. Определять при необходимости о согласовании с заказчиком и подразделением учреждения, конкретные сроки проведения испытаний.
2.13.4. Уточнять у заказчика содержание программ лабораторных испытаний и при необходимости требовать внесения в них изменений.
2.13.5. Участвовать в работе совещаний и конференций по вопросам организации лабораторных испытаний, аккредитации лабораторий.
2.13.6. Требовать у заказчика дополнительную информацию, касающуюся испытательных образцов.

2.14. Микробиологическая лаборатория обязана:

2.14.1. Соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения и возложенные на неё функции.
2.14.2. Отчитываться о своей работе перед заместителем главного врача учреждения и главным врачом.

2.15. Взаимоотношения. Связи.

2.15.1. Непосредственное руководство работой микробиологической лаборатории осуществляется заведующей лабораторией врач-бактериолог, общее руководство – заместитель главного врача и главный врач.
2.15.2. Исполнение возложенных функций микробиологической лаборатории осуществляется в тесном взаимодействии с другими подразделениями учреждения:
2.15.3. Отделом гигиены, отделом эпидемиологии
2.15.4. Специалистом, ответственным за кадровое делопроизводство по вопросам подготовки приказов.
2.15.5. Бухгалтерией
2.15.6. Службой хозяйственного обеспечения
2.15.7. Штабом гражданской обороны и чрезвычайных ситуаций.
2.16. Микробиологическая лаборатория взаимодействует с другими организациями:
2.16.1. Белорусским государственным центром аккредитации по вопросам аккредитации лабораторных испытаний учреждения в соответствии с «Соглашением».
2.16.2. ГУ «Гомельский областной центр гигиены и эпидемиологии и образа жизни».
2.16.3. Закрепленного районного центра гигиены и эпидемиологии Гомельской области.
2.16.4. Территориальными органами Госстандарта
2.16.5. Юридическими и физическими лицами, индивидуальными предпринимателями.




Тэги: Пищевая ценность молока, значение в питании, Качество питьевого молока, ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА МЕСТА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, Органолептическая оценка питьевого молока, Методика (экспресс-метод) определения питьевого пастеризованного молока на антибиотики, Микробиологические показатели, Определение общего количества бактерий (МАФАМ), Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП), Метод выявления бактерий рода Salmonella, Метод определения Staphylococcus aureus, Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes, Органолептическая оценка испытуемых образцов молока, Микробиологическое исследование



x

Уважаемый посетитель сайта!

Огромная просьба - все работы, опубликованные на сайте, использовать только в личных целях. Размещать материалы с этого сайта на других сайтах запрещено. База данных коллекции рефератов защищена международным законодательством об авторском праве и смежных правах. Эта и другие работы, размещенные на сайте allinfobest.biz доступны для скачивания абсолютно бесплатно. Также будем благодарны за пополнение коллекции вашими работами.

В целях борьбы с ботами каждая работа заархивирована в rar архив. Пароль к архиву указан ниже. Благодарим за понимание.

Пароль к архиву: 6T4687

Я согласен с условиями использования сайта